Lievito madre

Il lievito madre è la più antica e naturale forma di lievito utilizzata per la panificazione e la preparazione di prodotti da forno lievitati dolci e salati.

Il lievito madre vivo, o pasta madre, o pasta acida, è un impasto preparato con acqua e farina, arricchito con un attivatore zuccherino, in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici, che grazie alla produzione di anidride carbonica, permettono una lievitazione naturale.

Con il lievito madre, potrai ottenere dei prodotti più fragranti, che si conservano più a lungo e che risultano più digeribili grazie al processo di fermentazione più lungo rispetto al più comune lievito di birra.

Prima di vedere come preparare il lievito madre, è bene sapere che la pasta acida deve essere preparata in un ambiente in cui la temperatura media varia tra i 22 e i 25 gradi.

Per ottenere la giusta fermentazione, dovrai aspettare 48 ore mentre, per completare tutto il processo di preparazione, avrai bisogno di ben 14 giorni.

Ingredienti per il lievito madre

Preparare il lievito madre è piuttosto semplice, perché sono davvero pochi gli ingredienti necessari:

  • 200 grammi di farina integrale o semi integrale
  • 100 grammi di acqua
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 grammo di sale fino

Come fare il lievito madre

Molte volte viene consigliato di usare un attivatore (o starter) capace di innescare la fermentazione, un ingrediente come la polpa di frutta, lo yogurt bianco, o il miele.

Il rischio che si corre, però, è immettere un’elevata quantità di batteri che potrebbero facilmente rendere il lievito troppo acido.

Per questo motivo il mio consiglio è di usare la sola farina per creare la pasta madre.

Nella farina infatti, soprattutto se di buona qualità, sono già disponibili tutte le sostanze necessarie ad innescare la giusta fermentazione: zuccheri, proteine e sali minerali.

Come detto, il tempo necessario per portare a giusta maturazione il lievito madre è di circa 14 giorni, ma questo tempo dipende da una serie di fattori che potrebbero modificare i tempi, quindi se il tuo lievito non dovesse rispettare alla lettera questa tabella di marcia, nessun problema.

Giorno 1: impastare il lievito madre

Come preparare il lievito madre

In questa prima fase il tuo “lavoro” sarà quello di catturare lieviti e batteri presenti nell’aria e spingerli a interagire con l’impasto.

Per questo motivo devi creare un ambiente ad hoc, fatto su misura per loro, che è appunto la pasta acida da cui partiremo e che deve racchiudere tutto quello di cui questi microorganismi hanno bisogno: cibo e acqua.

Metti in una ciotola la farina, aggiungi l’acqua e lavora gli ingredienti con le mani, fino ad ottenere un panetto piuttosto compatto e non appiccicoso.

Riponi il tutto in un barattolo a cui hai tolto la guarnizione (in modo che non sia sigillato ermeticamente) e conservalo in un luogo fresco e asciutto per circa 48 ore.

In questa prima fase, non vedrai nessuna crescita dell’impasto, ma al suo interno si formerà la prima popolazione di lieviti e batteri utile ad innescare la fermentazione che ti permetterà di utilizzare questo impasto come lievito.

Controlla non sia presente muffa in superficie, ma solo bollicine, e che ci sia un’odore acetico, ma non sgradevole.

Giorni 2-4

Come preparare il lievito madre

Pesa lo pasta madre e rinfrescala con rapporto 2:2:1, cioè con pari peso di farina e la metà dell’acqua rispetto al peso del lievito madre (e della farina).

Per rinfrescare il lievito madre ti suggerisco di utilizzare farina 00 per pane o pizza.

Impasta il tutto per qualche minuto e, lavorandolo per bene su un piano, forma una pallina e riponila nel barattolo incidendo una croce sulla superficie.

Lascia la pasta madre a temperatura ambiente e procedi col rinfresco ogni 24 ore, rimuovendo ogni volta la crosta superficiale e lavorando solamente il cuore del lievito con rapporto 2:2:1.

Intorno al quarto giorno, potresti notare che, ad ogni rinfresco, il lievito cresce sempre di più nelle 24 ore di riposo, arrivando a raddoppiare il suo peso superato il quarto giorno.

Giorni 5-7

In questi 3 giorni, se hai fatto tutto a mestiere, dovresti accorgerti che il lievito madre nel barattolo, ogni 24 ore, triplica il suo volume.

Da qui in poi i lieviti e i batteri presenti nel composto inizieranno a stabilizzarsi, finché non troveranno il loro equilibrio.

Giorni 8-14

Come preparare il lievito madre

Ripeti il rinfresco ogni giorno per un’altra settimana, fino a quando non noterai che la triplicazione del volume inziale avverrà in circa 8 ore.

Quando avrai raggiunto questo livello di crescita, avrai finalmente ottenuto il tuo lievito madre e potrai iniziare ad ed usarlo per preparare le tue ricette.

Come conservare il lievito madre

Il lievito madre va conservato all’interno di un barattolo non sigillato ermeticamente, in un luogo asciutto e ad una temperatura di circa 25 gradi.

Come rinfrescare il lievito madre

Ad ogni rinfresco, devi pesare il lievito madre e rinfrescarlo col rapporto 2:2:1.

Ogni 100 grammi di pasta madre vanno rinfrescati con 100 grammi di farina 00 per pane o pizza e 50 grammi di acqua fredda.